Desde os tempos antigos, o pão tem sido um alimento básico na maioria das culturas, e a sua preparação é considerada uma tradição em praticamente todo o mundo. A panificação rústica, especialmente, busca resgatar a tradição e a simplicidade da produção de pães. É uma arte que envolve muitos segredos, e que pode ser aprimorada com a prática e o conhecimento de técnicas e ingredientes. Neste blog, exploraremos alguns dos segredos da panificação rústica, desde a escolha dos ingredientes até a finalização dos pães.
Ingredientes
O primeiro segredo para uma boa panificação rústica é a escolha dos ingredientes. É importante usar farinhas de qualidade, preferencialmente orgânicas e provenientes de moinhos locais (se possível, claro). Farinhas frescas e não refinadas são mais nutritivas e têm sabor mais intenso. Também é importante escolher bons fermentos, como o fermento biológico fresco ou o levain natural.
Outro ingrediente chave é a água. A qualidade da água pode afetar diretamente o resultado final do pão. Água filtrada ou mineral é preferível à água da torneira, que pode conter cloro e outros produtos químicos. A temperatura da água também é importante e deve ser controlada cuidadosamente, para garantir que a massa tenha a temperatura ideal para fermentar.
A técnica de amassar
O processo de amassamento é uma das etapas mais cruciais na preparação de pães rústicos. Durante essa fase, a massa desenvolve a estrutura fundamental necessária para que ela cresça e asse de maneira adequada. Existem diversas técnicas de amassamento que podem ser utilizadas, mas a técnica francesa é a mais comum e amplamente adotada. Esta técnica envolve amassar a massa manualmente, utilizando movimentos circulares, pressionando e dobrando a massa repetidamente.
É essencial realizar o amassamento com cuidado e paciência, para garantir que o glúten se desenvolva de forma homogênea, resultando em uma massa elástica e macia. Um ponto crítico a ser observado é evitar a adição excessiva de farinha durante o processo de amassamento. A inclusão de muita farinha pode fazer com que a massa fique seca, comprometendo seu crescimento e prejudicando a textura final do pão. Portanto, a moderação e a precisão são fundamentais para se obter um resultado perfeito na panificação rústica.
Respeite os tempos de descanso
A arte da panificação exige uma boa dose de paciência e dedicação. Um dos aspectos mais críticos desse processo é respeitar os tempos de descanso da massa, que são essenciais para que o fermento faça seu trabalho, permitindo que a massa se torne mais macia e fofa. Embora, em teoria, quanto mais tempo a fermentação durar, melhor será o resultado final, na prática, é necessário considerar o tipo de pão que está sendo preparado, pois nem todas as farinhas conseguem suportar longos períodos de fermentação sem comprometer a qualidade do produto.
A primeira fermentação, também conhecida como fermentação em massa, pode variar significativamente em duração, indo de 15 minutos até várias horas. Esse tempo é influenciado por diversos fatores, como a temperatura do ambiente, o tipo de farinha e o tipo de fermento utilizado. Além da primeira fermentação, muitas receitas exigem uma segunda ou até uma terceira fermentação, também chamadas de fermentação em peça, que ocorrem após a modelagem da massa. Essas etapas adicionais geralmente duram cerca de uma hora cada e são fundamentais para dar forma ao pão e contribuir para sua textura e sabor final.
Use o forno adequado
O forno é outro segredo importante da panificação rústica. É importante pré-aquecê-lo antes de colocar o pão para assar, para garantir que ele asse de forma uniforme. A temperatura do forno também é crucial, e pode variar dependendo do tipo de pão e do forno utilizado. Para obter uma crosta crocante e dourada, é importante criar vapor dentro do forno durante os primeiros minutos de assamento. Por isso, assar em um forno de com Vapor é de grande ajuda.
Na Larroyd, nós temos o Forno de Lastro Modular com Vapor, ideal para panificação com fermentação natural. A temperatura dele chega a 450 °C, o que garante a cocção perfeita para diferentes tipos de massa. Assim, dá para assar pães rústicos, italianos, artesanais, ciabatas e muitos outros.
Esse forno é feito com aço inoxidável 304, conta com a pedra refratária e a tecnologia de isolamento técnico. Além disso, ele possui dois controles digitais e inteligentes de temperatura, que garantem economia do consumo de energia. As três opções são:
Forno Larroyd V400
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- Possui pedra refratária de 40x40cm;
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- Assa 2 pães de 700g.
Forno Larroyd V600
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- Possui pedra refratária de 60x50cm;
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- Assa 6 pães de 650g ou 4 pães de 900g.
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- Forno Larroyd V800
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- Possui pedra refratária de 80x50cm;
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- Assa 10 pães de 650g ou 6 pães de 900g.