Para alcançar a textura rústica e a crosta marcante do pão italiano, algumas estratégias de modelagem são fundamentais. Esse tipo de pão, famoso por sua casca crocante e miolo aerado, exige atenção aos detalhes para que sua forma e estrutura fiquem perfeitas. Veja algumas dicas:
1. Pré-formação com cuidado
Antes da modelagem final, é importante realizar uma pré-formação leve, que ajuda a dar estrutura ao pão sem desgastar o glúten. Isso facilita o manuseio na modelagem final e garante um miolo macio. Para pré-formar, dobre a massa sobre si mesma em três partes, formando um retângulo, e deixe descansar por 15 a 20 minutos, coberta por um pano.
2. Técnica de modelagem “batard” ou “boule”
O pão italiano pode ser modelado em dois formatos clássicos: o “batard”, mais alongado, e o “boule”, arredondado. Para o formato “boule”, comece dobrando as bordas da massa para o centro, formando uma bola, e gire a massa sobre a bancada, criando tensão na superfície. No “batard”, siga os mesmos passos, mas ao final, enrole a massa sobre si mesma, formando um cilindro firme e uniforme.
3. Tensão na superfície
Uma superfície bem tensionada é essencial para o crescimento e aparência do pão italiano. Durante a modelagem, gire e role a massa contra a bancada, sem aplicar muita pressão, para criar uma tensão que ajudará o pão a crescer de forma controlada. Isso também contribui para uma crosta mais crocante.
4. Fermentação controlada
Após a modelagem, é importante dar à massa tempo suficiente para uma segunda fermentação, seja em uma cesta de fermentação (banneton) ou em uma superfície levemente enfarinhada. Para o pão italiano, uma fermentação mais lenta, geralmente de 1 a 2 horas, ajuda a desenvolver os sabores e a estrutura desejada.
5. Pontos de corte e vapor
Os cortes na superfície ajudam a controlar o crescimento do pão no forno. No pão italiano, um corte longitudinal, de 1 a 2 cm de profundidade, é tradicional. Isso permite a expansão da massa, além de um visual rústico.
Essas estratégias fazem toda a diferença para que o pão italiano tenha um visual e sabor autênticos, com a combinação perfeita entre crocância e maciez.
