Desde os tempos antigos, o pão tem sido um alimento básico na maioria das culturas, e a sua preparação é considerada uma tradição em praticamente todo o mundo. A panificação rústica, especialmente, busca resgatar a tradição e a simplicidade da produção de pães. É uma arte que envolve muitos segredos, e que pode ser aprimorada com a prática e o conhecimento de técnicas e ingredientes. Neste blog, exploraremos alguns dos segredos da panificação rústica, desde a escolha dos ingredientes até a finalização dos pães.
Ingredientes
O primeiro segredo para uma boa panificação rústica é a escolha dos ingredientes. É importante usar farinhas de qualidade, preferencialmente orgânicas e provenientes de moinhos locais (se possível, claro). Farinhas frescas e não refinadas são mais nutritivas e têm sabor mais intenso. Também é importante escolher bons fermentos, como o fermento biológico fresco ou o levain natural.
Outro ingrediente chave é a água. A qualidade da água pode afetar diretamente o resultado final do pão. Água filtrada ou mineral é preferível à água da torneira, que pode conter cloro e outros produtos químicos. A temperatura da água também é importante e deve ser controlada cuidadosamente, para garantir que a massa tenha a temperatura ideal para fermentar.
A técnica de amassar
O amassamento é uma das etapas mais importantes da panificação rústica. Ele permite que a massa desenvolva a estrutura necessária para crescer e assar corretamente. Existem várias técnicas de amassamento, mas a mais comum é a técnica francesa, que consiste em amassar a massa com as mãos em movimentos circulares, pressionando e dobrando a massa várias vezes.
O amassamento deve ser feito com cuidado e paciência, para que a massa desenvolva o glúten de forma uniforme e fique elástica e macia. É importante não adicionar farinha em excesso durante o amassamento, pois isso pode deixar a massa muito seca e dificultar o crescimento.
Respeite os tempos de descanso
A panificação requer paciência. É importante respeitar os tempos de descanso do pão, que permitem que o fermento se desenvolva e que a massa fique mais macia e fofa. Em teoria, quanto mais tempo a fermentação levar, melhor. Mas na prática, é preciso estar atento para o tipo de pão sendo feito, pois nem todas as farinhas suportam períodos longos de fermentação.
A primeira fermentação pode durar de 15 minutos à várias horas. O que vai determinar esse tempo são aspectos como a temperatura do ambiente, o tipo de farinha e de fermento usado. Segundas e terceiras fermentações podem acontecer para dar forma ao pão e estas duram geralmente uma hora.
Use o forno adequado
O forno é outro segredo importante da panificação rústica. É importante pré-aquecê-lo antes de colocar o pão para assar, para garantir que ele asse de forma uniforme. A temperatura do forno também é crucial, e pode variar dependendo do tipo de pão e do forno utilizado. Para obter uma crosta crocante e dourada, é importante criar vapor dentro do forno durante os primeiros minutos de assamento. Por isso, assar em um forno de com Vapor é de grande ajuda.
Na Larroyd, nós temos o Forno de Lastro Modular com Vapor, ideal para panificação com fermentação natural. A temperatura dele chega a 450 °C, o que garante a cocção perfeita para diferentes tipos de massa. Assim, dá para assar pães rústicos, italianos, artesanais, ciabatas e muitos outros.
Esse forno é feito com aço inoxidável 304, conta com a pedra refratária e a tecnologia de isolamento técnico. Além disso, ele possui dois controles digitais e inteligentes de temperatura, que garantem economia do consumo de energia. As três opções são:
Forno Larroyd V400
- Possui pedra refratária de 40x40cm;
- Assa 2 pães de 700g.
Forno Larroyd V600
- Possui pedra refratária de 60x50cm;
- Assa 6 pães de 650g ou 4 pães de 900g.
- Forno Larroyd V800
- Possui pedra refratária de 80x50cm;
- Assa 10 pães de 650g ou 6 pães de 900g.
